Wat is Smoke Taint oftewel rookgeur

De algemene consensus van degenen die rookgeur hebben ondervonden, is dat je het weet als je het proeft. Het zijn niet de typische rokerige kenmerken die geassocieerd worden met wijnen die gerijpt zijn in geroosterde eikenhouten vaten. Gemeenschappelijke beschrijvingen voor met rook besmette wijnen zijn onder meer verbrand, medicinaal en kampvuur. "Rookgeur is vrij duidelijk", zegt Rick Davis, eigenaar van Calstar Cellars in Santa Rosa, Californië. natte asbakken, je zult deze wijn lekker vinden."

Zoals de naam al zegt, ontstaat er rookgeur wanneer druiven worden blootgesteld aan rook, maar het zijn meer dan alleen resten die op de druiven zitten die deze onaangename smaken veroorzaken - en je kunt het niet zomaar afspoelen. Wanneer hout brandt, komen er aromastoffen vrij die vluchtige fenolen worden genoemd. In de wijngaard kunnen deze verbindingen de druivenschillen binnendringen en zich snel binden met de suikers binnenin om moleculen te vormen die glycosiden worden genoemd.

Dit proces, glycosylering genaamd, zorgt ervoor dat de fenolen niet langer vluchtig zijn, wat betekent dat hun rokerigheid niet kan worden gedetecteerd door geur of smaak. Zodra de druiven echter zijn gefermenteerd, zal de zuurgraad in de resulterende wijn deze bindingen beginnen te verbreken, waardoor de fenolen weer vluchtig worden.

Dit gebeurt meestal tijdens de gisting, maar kan blijven optreden nadat de wijn is gebotteld. Het kan zelfs gebeuren terwijl je een slok neemt: de enzymen in je mond zijn in staat om eventuele glycosiden die achterblijven af te breken, en de ongewenste aroma's kunnen verdampen terwijl je proeft - een wijn ruikt misschien lekker maar smaakt vies.

Rookgeur kan een wijn bederven. Er is geen bewijs dat je er ziek van kunt worden, maar de smaken die gepaard gaan met zware rookgeur zijn voldoende om consumenten ervan te weerhouden het risico te nemen op een wijn die mogelijk is aangetast.