De Soorten Sherry

Sherry wijnen en Manzanilla zijn ware juwelen in de wijnwereld. Het traditionele rijpingssysteem, de verschillende druivenrassen, een ongeëvenaarde bodem en het klimaat zijn de ingrediënten die deze wijnen tot een uitzon- derlijk fenomeen maken. Vandaag de dag is sherry een van de meest veelzijdige wijnen die er bestaat. Het zijn gastronomische wijnen, perfect voor elke gelegenheid, van aperitief tot diner en van de traditionele keuken tot avant-gar- distische gerechten. De beste chef-koks en sommeliers ter wereld beschouwen ze als de perfecte begeleiding voor hun gerechten.

De OORSPRONG BENAMING

In het geval van sherry doet de oorsprong er zeker toe. Deze wijnen worden verbouwd en bereid in de Sherry regio genaamd Marco de Jerez, een bevoorrechte geografische driehoek gelegen in het zuiden van Andalusië, vlak bij de Atlantische Oceaan en de monding van de rivier Guadalquivir. De hoekpunten worden gevormd door de steden Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda, en ook de plaatsjes Chiclana, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena en Lebrija maken deel uit van deze streek.

WIJNOOGST

Ergens rond augustus en september begint de wijnoogst in de Sherry regio. Op de ruim 7.000 hectare aan wijngaarden worden de drie druivenrassen geoogst: de Palomino, Pedro Ximénez en Moscatel. Vervol- gens worden de druiven ofwel overgebracht naar de pershui- zen of, als de druiven bestemd zijn voor de productie van zoete wijnen, in de wijngaard zelf uitgespreid op matten om ze in de zon te laten drogen door middel van een ambach- telijk proces dat bekend staat als “asoleo”.

VINIFICATIE

De most die wordt verkregen door een zachte persing van de druiven, de zogenaamde “mosto de yema”, is de basis voor de productie van de sherry, en ondergaat onmidde- llijk het fermentatieproces bij een gecontroleerde temperatuur.

CLASSIFICATIE

Het geheim van het bijzondere en unieke karakter van Sherry wijnen zit hem in de “velo de flor”, een gistlaagje dat de wijn beschermt tegen direct con- tact met de lucht en spontaan op het wijnoppervlak verschi- jnt na de gisting. Nadat het fermentatieproces van de wijn is voltooid, staat de wijnmaker elk jaar weer voor een van de belangrijkste beslissingen, na- melijk welke rijping elke wijn zal ondergaan en welke wijn hij wil produceren. Voor de ble- kere en lichtere wijnen wordt gekozen voor een biologische rijping, onder een gistlaagje. Dit zal uiteindelijke resulteren in de Fino en Manzanilla. De vollere wijnen worden geclas- sificeerd voor een oxidatieve rijping, in contact met de lucht, en zullen uiteindelijk veranderen in Oloroso.

RIJPING

Het rijpingsproces van de wijnen begint in vaten ge- maakt van Amerikaanse eik. In het geval van Fino en Manza- nilla is de invloed van de flor, het gistlaagje, bepalend. Het beschermt de wijn niet alleen tegen direct contact met de lucht, maar de interactie van de gisten met de wijnen ge- nereert unieke en onderschei- dende aroma’s en smaken. In het geval van Oloroso-wijnen voorkomt het hogere alcohol- gehalte de groei van gisten, zodat ze in contact komen met de zuurstof en zich verder ontwikkelen qua kleur, geur en smaak. Het rijpingsproces van de wijnen vindt plaats volgens het Solera-systeem, waarbij de vaten in liggende positie in rijen worden gestapeld en elke niveau een andere rijping heeft. De vaten met de oudste wijn worden op de vloer geplaatst, de zogenaam- de “solera”. Wanneer wijn uit deze vaten wordt afgetapt om te worden gebotteld, wordt deze vervangen door de wijn uit de vaten van het volgende niveau (de eerste “Criadera”), die op zijn beurt wordt vervangen door de wijn uit de rij die daar weer bovenop ligt, en- zovoort. Totdat uiteindelijk de bovenste rij wordt aangevuld met de jongste wijnen van de wijnoogst. Dankzij dit unieke systeem, dat is ontwikkeld in de Sherry regio, worden door het overtappen de wijnen methodisch gemengd. De oudste wijnen winnen hierdoor aan frisheid en jeugdigheid, terwijl de jongere het volle en com- plexe karakter van de oudere wijnen aannemen. De bijzondere micro-klimatologische en geografische omstandigheden van dit gebied – van het warme klimaat tot de kalkhoudende bodem, “albariza” genaamd, die millennia geleden door de oceaan werd bedekt – maken sherry tot een echte en onnavolgbare wijn.

De Consejo Regulador de la Denominación de Origen (Toezichtsraad van de Oorsprongsbenaming) is de oudste van Spanje en certificeert de kwaliteit en herkomst van deze wijnen, die diep verweven zijn met de geschie- denis van de streek. Al in de Romeinse tijd had sherry een bevoorrechte positie. Het was de favoriete drank van ontdekkers als Columbus en Magellaan, werd bezongen door William Shakespeare en geprezen door Fleming als de beste remedie tegen ziekten. De combinatie van een lange geschiedenis en het behoud van een van de oudste en meest unieke wijnbouwmethoden ter wereld, maakt sherry tot een zeer uitzonderlijke wijn. De Sherry driehoek koestert een meer dan 3.000 jaar oude traditie in het bereiden van wijnen. Zodoende zijn de Sherry wijnen en Manzanilla het resultaat van een eeuwenlange ervaring en veel verschillende culturele invloeden. Zo is de term “Sherry”, de naam waarmee
we deze wijnen internationaal kennen, bijvoorbeeld afkomstig van het Arabische woord “Sherish”, waarmee gedurende bijna 500 jaar de stad Jerez werd aangeduid.