Methode traditionelle - Champagne, Franciacorta en Cava
De traditionele methode om mousserende wijn te maken kent heel veel variaties op de naam zoals methode traditionelle, methode champenoise of champagne methode. Wat ze allemaal bedoelen is dat wijn na het reguliere productieproces een proces van tweede gisting in de fles doorloopt waardoor er bubbels in de wijn ontstaan. Het is zeker niet zo dat de traditionele methode alleen voor de productie...
De traditionele methode om mousserende wijn te maken kent heel veel variaties op de naam zoals methode traditionelle, methode champenoise of champagne methode. Wat ze allemaal bedoelen is dat wijn na het reguliere productieproces een proces van tweede gisting in de fles doorloopt waardoor er bubbels in de wijn ontstaan. Het is zeker niet zo dat de traditionele methode alleen voor de productie van champagne wordt toegepast. Ook bij de productie van andere mousserende wijnen zoals franciacorta, sekt, cremant en cava wordt de traditionele methode gebruikt door wijnmakers die zich richten op hoge kwaliteit.
Het arbeidsintensieve proces waarbij wijn een tweede gisting ondergaat in de fles, waardoor er bubbels ontstaat begint met de toevoeging van een likeur de tirage (een wijnoplossing van suiker en gist) aan een fles stille basiswijn, waardoor een secundaire gisting in de fles op gang komt, waarbij zowel koolstofdioxide als verbruikte gistcellen of droesem worden geproduceerd. . De droesem wordt vervolgens uit de fles gehaald en vervangen door een oplossing van wijn en suiker, waardoor de mousserende wijn zijn zoetheid krijgt. Alle champagne en de meeste mousserende wijnen van hoge kwaliteit worden volgens dit proces gemaakt. Ook bekend als méthode Champenoise, méthode classique en metodo classico.
Om het koolzuur dat zich vormt in de fles te houden wordt er een kroonkurk op de fles gezet. Daarna moet de tijd zijn werk doen. Daarna volgt een proces dat in het Frans remuage heet. De flessen voorzien van een kroonkurk worden schuin wordt neergelegd in pupitres, dat zijn schuine stellingen waarin de flessen met de hals omlaag worden neergelegd en kunnen worden gedraaid. Dat is om ervoor te zorgen dat het gistbezinksel zich in de flessenhals ophoopt. Als het moment daar is en dit bezinksel helemaal in de hals zit wordt de flessenhals bevroren en de kroonkurk verwijderd. Door de druk van het koolzuur schiet de gistprop de fles uit, wat dégorgement wordt genoemd. Herina bepaald de wijnmaker wat de stijl wordt en dan met name de zoetheid - De wijnmaker voegt dan namelijk een een hoeveelheid suikers toe: de zogenaamde dosage. Deze suikers worden door de nog in de fles aanwezige gistcellen omgezet in alcohol en koolzuur. Een kurk in de fles zorgt ervoor dat het koolzuur in de fles blijft. Deze kurk wordt nog eens extra vastgezet met ijzerdraad, de muselet. De wijn gist nu nog na in de fles, terwijl het koolzuur niet meer uit de fles kan. Hierdoor ontstaan bubbels in de wijn en is de stille wijn mousserende wijn geworden. De hoeveelheid dossage bepaalt de stijl (extra of ultra brut is zeer droog (3-6 gram), brut is gemiddeld droog (tussen de 6-9 gram), extra dry (9-12 gram) net iets zoeter dan een brut).
De traditionele methode om mousserende wijn te maken kent heel veel variaties op de naam zoals methode traditionelle, methode champenoise of champagne methode. Wat ze allemaal bedoelen is dat wijn na het reguliere productieproces een proces van tweede gisting in de fles doorloopt waardoor er bubbels in de wijn ontstaan. Het is zeker niet zo dat de traditionele methode alleen voor de productie van champagne wordt toegepast. Ook bij de productie van andere mousserende wijnen zoals franciacorta, sekt, cremant en cava wordt de traditionele methode gebruikt door wijnmakers die zich richten op hoge kwaliteit.
Het arbeidsintensieve proces waarbij wijn een tweede gisting ondergaat in de fles, waardoor er bubbels ontstaat begint met de toevoeging van een likeur de tirage (een wijnoplossing van suiker en gist) aan een fles stille basiswijn, waardoor een secundaire gisting in de fles op gang komt, waarbij zowel koolstofdioxide als verbruikte gistcellen of droesem worden geproduceerd. . De droesem wordt vervolgens uit de fles gehaald en vervangen door een oplossing van wijn en suiker, waardoor de mousserende wijn zijn zoetheid krijgt. Alle champagne en de meeste mousserende wijnen van hoge kwaliteit worden volgens dit proces gemaakt. Ook bekend als méthode Champenoise, méthode classique en metodo classico.
Om het koolzuur dat zich vormt in de fles te houden wordt er een kroonkurk op de fles gezet. Daarna moet de tijd zijn werk doen. Daarna volgt een proces dat in het Frans remuage heet. De flessen voorzien van een kroonkurk worden schuin wordt neergelegd in pupitres, dat zijn schuine stellingen waarin de flessen met de hals omlaag worden neergelegd en kunnen worden gedraaid. Dat is om ervoor te zorgen dat het gistbezinksel zich in de flessenhals ophoopt. Als het moment daar is en dit bezinksel helemaal in de hals zit wordt de flessenhals bevroren en de kroonkurk verwijderd. Door de druk van het koolzuur schiet de gistprop de fles uit, wat dégorgement wordt genoemd. Herina bepaald de wijnmaker wat de stijl wordt en dan met name de zoetheid - De wijnmaker voegt dan namelijk een een hoeveelheid suikers toe: de zogenaamde dosage. Deze suikers worden door de nog in de fles aanwezige gistcellen omgezet in alcohol en koolzuur. Een kurk in de fles zorgt ervoor dat het koolzuur in de fles blijft. Deze kurk wordt nog eens extra vastgezet met ijzerdraad, de muselet. De wijn gist nu nog na in de fles, terwijl het koolzuur niet meer uit de fles kan. Hierdoor ontstaan bubbels in de wijn en is de stille wijn mousserende wijn geworden. De hoeveelheid dossage bepaalt de stijl (extra of ultra brut is zeer droog (3-6 gram), brut is gemiddeld droog (tussen de 6-9 gram), extra dry (9-12 gram) net iets zoeter dan een brut).